La acrilamida surge cuando las patatas, los churros, el pan y el grano de café se tuestan, cocinan o fríen a temperaturas superiores a los 120 grados. En ese momento se genera la reacción de un aminoácido llamado asparagina con azúcares reductores como la glucosa y la fructosa. Mientras se produce la cocción se produce la denominada ‘reacción de Maillard’, que presenta el color tostado y el sabor crujiente que es tan magnético para el paladar.
“La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud (OMS), la clasifica como un “probable carcinógeno humano”. En este diagnóstico también coinciden organismos como el IARC (International Agency for Research on Cancer) y la FAO (Organización Mundial de la Salud, de las Naciones Unidas)”.